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玉米的實用價值及加工制品

作者: 百度新聞 來源: 百度新聞 時間:2016年11月14日
  玉米是一種產量很高,營養較豐富的糧食。1982年人口普查發現,百歲老人除情緒樂觀、堅持運動和勞動、生活規律以外,無一不是以玉米為主的“五谷雜糧”、“粗茶淡飯”的飲食者。這也足以證明,古人提出的“五谷為養”的論述,現代營養學家倡導的“雜”吃,即粗細混吃。

  玉米之所以是健康長壽的食品之一,是因為它本身所含的營養成分,不亞于大米和面粉。每百克中含蛋白質克數:玉米面為8.4、標二大米為8.2,標準粉為9.9;每百克中含維生素B1毫克數:玉米面為0.31,標二大米為0.22,標準粉為0.46;每百克中含胡蘿素毫克數:玉米面為0.12 ,標二大米為0,標準粉為0;每百克中含纖維素克數:玉米面為1.5,大米0.5、面粉0.6??梢娫谶@些人體必需的營養成分中,玉米的含量是不少的。

  近幾年來,隨著生活水平的不斷提高,城市里吃玉米的人越來越少。人們普遍感到,細糧口味適宜,吃起來順口,而玉米面粗糙,食用口感差。如果玉米能象水稻、小麥那樣細加工,深加工,生產出多種多樣的大眾化食品,也一定會受歡迎。

  目前,國內外在玉米細加工和深加工上有了很大進展,已生產出數十種大眾化食品。下邊介紹其中的幾種:

  玉米面包

  用20~30%的特制玉米粉與70~80%的小麥粉配合起業,加入適量的粘合劑制成的面包,色澤潔白,面包必蜂窩結構均勻,沒有玉米味兒。

  玉米粉條

  玉米粉條是用90%的玉米,10%的綠豆混合后用機器擠壓成的,每百公斤玉米出40公斤粉條,剩下40公斤粉還可做飼料。

  玉米掛面

  玉米掛面是用60%的普通粉加35%的玉米淀粉、5%的玉米膨化粉混制而成的,是很好的調劑性食品。

  玉米面條

  用50%的特制玉米粉與50%的小麥粉混合,可制成短而寬,做為湯類食用的面條;用30%的特制玉米粉與70%小麥粉混合,可做成長面條。

  嬰兒方便食品

  用25%的粉制玉米粉、25%的小麥粉、25%的脫脂奶粉,再加入適量的維生素和糖,可制成人造奶粉,喂養嬰兒效果良好。

  方便嬰兒粥

  用25%的特制玉米粉、25%的小麥粉、25%的脫脂奶粉,加入適量水調制煮沸,再加入適量的維生素、礦物質,可帛成嬰兒粥,裝入玻璃瓶內,喂嬰兒時,只要把瓶子入在開水里即可。

  膨化代乳粉

  用50%的膨化玉米粉、25%的脫脂奶粉、25%的食糖,再加入適量和維生素和礦物質,混合后加水調勻,得到濃度為45%的懸濁液,經過蒸煮、消毒、洪干,可制成代乳粉。

  強化營養配合粉

  把69%的玉米粉、25%的大豆粉、5%的奶粉制成混合粉,其蛋白質含量提高到20%。這樣,配合粉中的蛋白質含量比玉米提高10%,使玉米粉的營養價值得到強化。

  玉米淀粉

  玉米經過清理,在53~54℃下浸泡48小時,加入濃度為0.35~0.4%的亞硫酸,粉碎后除去胚芽,再進行細磨、沉淀、烘干等工藝過程,可制成用途廣泛的玉米淀粉。

  精制玉米粉

  精制玉米粉以玉米為原料,經過浸泡、破瓣、磨粉、分離、干燥等多道工序加工而成。這種玉米粉質量好,粉質細,元顆粒狀,色澤淡黃,味道略甜,消除了普通玉米粉的小顆粒狀,多麩質和略有苦味的缺點。如機械化大批量生產,每公斤精制玉米粉的價格在0.26~0.28元左右。這種玉米分所制成的各類食品,在營養、色澤、外觀、口味等方面,都有獨特的風味,有的還優于小麥粉食品。

  糖化玉米粉

  經去皮提胚芽的玉米,除加工玉米粉和玉米渣外,還可加工成糖化玉米粉。其方法是:將一定數量的玉米渣裝進缸里,用清水浸透(夏天要防止酸霉),再用水磨加工成沫糊,裝進布口袋,瀝出多余水分,即成糖化粉。糖化粉做成的基本上吃不出玉米味,可直接做烤糕、飴餉等食品,也可摻10~20%到面粉里做油條、麻花、饅頭、面條等食品。

  玉米粉糕點

  把制作糕點的原料,摻進50~60%的玉米面,再制成各種糕點,別有風味,深受歡迎。

  玉米片

  玉米經過清理、破碎、分級、蒸煮、干燥、調合、壓片、烘焙、冷卻等工藝過程,可制成做為小吃的玉米片。如今已在許多國家盛行,是一種大眾化的早餐方便食品。

  玉米(人造大米)

  將玉米胚乳粉碎成大米粒大小,用三聚磷酸鹽噴霧處理,再用卵磷脂等乳化濟混合均勻后干燥而成。它具有和大米同樣的膨潤性和吸水性,內無硬芯,營養成分高于大米。

  人造米

  玉米經過清理、制粉、加水、攪拌、膨化、擠壓、成形、烘干等工藝過程,可制成同天然大米相似的人造玉米。如添加各種營養素和藥物,還能制成營養米和療效米。

  爆米花

  玉米及用玉米制成的人造米,可通過膨化的方法制成玉米花,香脆可口,優越于其它米花。

  米花糖

  用人造玉米米爆米花,加適量的糖制成的米花糖,香甜可口,很受消費者歡迎。

  玉米飴糖

  玉米經過粉碎、調漿、液化、糖化、過濾、濃縮等工藝過程,可直接生產飴糖。

  直接法生產糖,工藝簡單,生產周期短,成本低,出糖率高。糖渣可用來燒酒,每百公斤糖渣可出酒8公斤。酒糟作牛飼料,奶捉出奶量可提高12%。

  用玉米酶法生產麥芽糖

  以玉米粉為原料酶法制取麥芽糖,可就地消化和利用玉米,比用淀粉經酶解生產麥芽糖優越。它是通過直接液化法,避免了對環境的污染,而且副產品是生產酶制劑的主要原料,用這種新工藝每生產一噸麥芽糖,可節約資金400元。

  啤酒

  用70%的玉米面,30%的大麥,用α-淀粉酶液化,用麩皮補充β-淀粉酶的不足,并加食鹽調麥汁氯離子,可制成泡沫潔白、口味純正的鮮啤酒。

  玉米粉的應用

  凡是以糯米粉為原料的點心,如年糕、團子、等均可用玉米粉代替。摻20~30 玉米粉于糯米粉中,易于熟化,食味也得到改進,并降低成本。

  此外,在西式點心、果醬、罐頭、魚丸、肉丸等食品中均可使用玉米粉,并各有其特點。玉米還可以加工楂子、煎餅、發糕、烤糕等食品,其下腳料可加工成大量的飼料。
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